ニンニクとタマネギを高温で調理すると、心血管疾患の主な原因となるトランス脂肪が生成されるという研究結果が発表された。名城大学の本田雅樹博士率いる研究チームが発表したこの研究は、国際学術誌「フード・リサーチ・インターナショナル」の2025年1月号に掲載された。
世界保健機関（WHO）によると、毎年世界中の27万8,000人以上がトランス脂肪酸（TFA）により死亡していると推定される。WHOはTFA摂取について1日の総エネルギー摂取量の1％未満に制限するよう勧告している。トランス脂肪酸は揚げ物のファストフード、マーガリン、バター、油、ビスケット、ケーキなどに含まれる。主に植物油の水素添加過程で生成され、家庭料理でも形成される可能性がある。
研究チームは、調理中の不飽和脂肪酸（UFA）のトランス異性化に対するイソチオシアネートとポリスルフィドの影響を調査した。試薬を用いてトリアシルグリセロールに含まれる硫黄化合物の影響を評価し、実際の調理過程をシミュレーションして実験を行った。また、α-トコフェロールなどの抗酸化剤がUFAの異性化を抑制する効果も評価した。
研究結果、140度以上の温度で調理する際、植物油に含まれる硫黄化合物がUFAの熱誘導トランス異性化を著しく促進することが明らかになった。抗酸化剤の添加により不飽和脂肪酸の異性化は大幅に減少したが、ポリスルフィドによる異性化は抑制されなかった。これは、ニンニクやタマネギなどポリスルフィドが豊富な野菜を高温で植物油と一緒に調理すると、トランス脂肪が形成される可能性があることを示唆している。
本研究は、硫黄化合物が豊富な食材で調理する際、不飽和脂肪酸のトランス異性化が著しく促進されることを実証した。硫黄化合物が豊富な食材での調理は、トランス脂肪摂取のリスクを高める。
本田博士は「日常の調理でトランス脂肪形成のリスクは最小限に抑えるべきだ」と述べ、「天然の硫黄化合物が豊富な食材を調理する際には注意が必要だ」と強調した。