野菜はがん予防に良いとされているが、ピクルスや漬物のように塩漬けにした野菜は逆に食道がんのリスクを高める可能性があることが、最新の研究で明らかになった。
1日、関連業界によると、英国がん学会誌（British Journal of Cancer）は、食品と食道がんの関連性に関する34件の論文をメタ分析した。その結果、漬物を多く摂取すると食道がん発症リスクが最大2倍に増加することが確認された。世界がん研究基金も、漬物などの塩蔵保存食品の過剰摂取はがんのリスクを高めると分析した。
野菜は生で食べるか、軽く加熱して食べるのが最適だ。キャベツ、ブロッコリー、大根、ニラなどの野菜は生で摂取するのが望ましい。キャベツとブロッコリーに含まれるビタミンCやグルコシノレートは熱に弱い性質がある。大根に豊富に含まれる消化酵素「ジアスターゼ」は、50度以上になるとその働きが低下する。また、ニラも70度以上に加熱すると、血管の健康に役立つ「硫化アリル」が破壊される可能性がある。
一方、ニンジン、カボチャ、ニンニク、トマトは加熱して食べるのが良い。ニンジンの主要栄養素であるベータカロテンは、生で食べると10%ほどしか吸収されないが、加熱すると吸収率が60%以上に向上する。ベータカロテンを多く含むカボチャも、加熱することでその栄養素をより効率的に摂取できる。さらに、ニンニクを沸騰したお湯で加熱すると、発がん物質を抑制する「S-アリルシステイン」が増加する。トマトも煮たり炒めたりすることで、抗酸化作用を持つ「リコピン」の量が増える。