卵の調理方法を誤ると、心臓疾患やがんのリスクが高まる可能性があるという指摘が出ている。
先月27日、海外の健康メディア「ヘルスダイジェスト」は、カナダの栄養士エンジェル・ルークとのインタビューを通じて、卵の調理時に気をつけるべきポイントについて報じた。
ルークは、コレステロールが過度に加熱されると「オキシステロール」という化合物が生成される可能性があると説明した。このオキシステロールは、心臓病やがんのリスクを増大させるなど、健康に悪影響を及ぼすという。
オキシステロールは「悪玉コレステロール」として知られるLDL（低密度リポタンパク質）コレステロールと結合して、動脈硬化症や心疾患のリスクを高める。
国際学術誌「がん予防研究」によると、高いオキシステロール濃度は結腸がんのリスクを22％高めるとされている。また、2017年に発表された論文「健康と疾病の脂質」でも、オキシステロールが血管に悪影響を及ぼす可能性が示された。
この研究で研究者たちは「オキシステロールが、がんにどのような役割を果たしているのかは完全には解明されていないが、体内の炎症と関係がある」と述べている。
食用コレステロールが摂氏約177度以上で長時間加熱されると、オキシステロールが形成される。これは、ベーコンやソーセージなど高温で調理されたり、硬化・燻製処理を施される他の食品にも該当する。
特に卵を揚げたり、高温で長時間加熱すると、この化合物が生成されやすくなる可能性がある。
ルークは、低温で調理できるスクランブルエッグやオムレツなどの方法を勧めている。低温で調理することで、卵のタンパク質が消化しやすくなり、野菜の食物繊維や抗酸化成分も効果的に摂取できるという。
また、彼は「単一不飽和脂肪が豊富なアボカドオイルを使用するのが安全だ」と付け加えた。