金正恩自慢の平壌冷麺をご存知ですか？淡白な味で中毒性の強い平壌冷麺の作り方

引用： ニュース1

冷麺の季節が到来し、韓国・tvNの番組『ご飯でも飲もう（韓国語原題訳）』に登場した平壌冷麺が、ネットユーザーから注目されている。

『ご飯でも飲もう』は、MCたちがある地域を訪れて、その地域の住人やセレブをその場で呼び出し、地元の美味しい店でトークを交わし、その後、ゲームを通じて地元の住民にご飯を奢る流れを描いた番組だ。

16日の初放送では、平壌冷麺派のお笑い芸人、ソン・ウニが、咸興冷麺派の歌手イ・ムジンに平壌冷麺の味について説明した。

イ・ムジンが平壌冷麺がなぜ美味しいのかを尋ねると、イ・スグンは「食べているうちにその淡白さに徐々に中毒になる」と答えた。イ・ムジンは「わざわざ努力して中毒にならなければならないのか」と問い返した。

ソン・ウニは「曲を作っていると、ビートを入れたり、サウンドをド派手にしたりしたくなるけど、ある日、ギターの伴奏だけで歌を聴くとすごく良くと感じる時があるでしょう。（平壌冷麺は）そういった（淡白な）味である」と平壌冷麺の味について説明した。淡白な味の中に隠された深い味を強調したのだ。

平壌冷麺は、冷たいそばで、白キムチ汁を混ぜた肉出しで味付けしている。平壌冷麺の淡白な味（咸興冷麺派は「味薄い」と言っている）は刺激的ではない。淡白さの魅力にはまることで真の味を感じられる。料理人のパク・チャニルは「大人になるということは、平壌冷麺の味を理解することだ」と言ったことがある。

問題は、咸興冷麺派の平壌冷麺に対する嫌悪が単純ではないということだ。咸興冷麺派は、淡白な味を崇拝する平壌冷麺派に反旗を翻す。さらに、平壌冷麺のスープを「雑巾を絞った水」に例えることもある。

なぜ平壌冷麺のスープは淡白なのか。冷麺は冷たい食べ物だ。肉出しを冷やすと、ゼラチンと脂肪が固まる。スープの味に決定的な影響を与えるゼラチンと脂肪を除去した、つまり旨味を取り除いたスープで作るため、平壌冷麺の味は比較的に薄いに決まっている。そのため、白キムチ汁と調味料で不足した「甘辛さ」と旨味を補うことが多い。

それでは、北朝鮮では平壌冷麺をどのように食べているのだろうか。歌手のベク・ジヨンは2019年に平壌で開催された南北平和協力祈願公演のステージに立ったことがある。当時、彼女は平壌冷麺で有名な玉流館を訪れ、店員に平壌冷麺の美味しい食べ方を尋ねた。すると、店員は酢、たれソース、マスタードをたっぷり入れて食べると美味しいと答えた。ベク・ジヨンは、ソウルの平壌冷麺の味ではないとしながらも、美味しく食べたという。

北朝鮮の平壌冷麺と南朝鮮の平壌冷麺の味が違うことは、食べ物の味が時代と地域に合わせて変化していることを意味する。その点から見ると、どちらかの味が正しいと主張するのは望ましくない。

引用： ニュース1

平壌冷麺のレシピは次の通りだ。

■ 材料

麺そば粉70%、でん粉30%で作った冷麺

出し：白キムチ汁、牛肉出し

具：牛肉の薄切り、きゅうりの千切り、梨の千切り、ゆでたまご、海苔

調味料：唐辛子粉、醤油、酢、砂糖、みじん切りにしたニンニク、ごま油

■ 調理法

1) 出しの準備

· 白キムチ汁：白キムチは事前に漬けておき、発酵した白キムチ汁を使用する。

· 牛肉出し：牛肉のモモ肉を水に入れて煮て出しを作る。汁が出来たら油を取り除き、少量の塩を加えて味を調える。

· 混合出し：白キムチ汁と牛肉汁を1:1の比率で混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

2) 麺を茹でる

·熱湯にそばを入れて約2～3分間茹でる。

·茹でた麺を冷水で洗い、でん粉を除き、ざるに上げて水気を切る。

3) 具を準備

·牛肉の薄切りは薄く切って準備する。

·きゅうりと梨は千切りにし、ゆでたまごは半分に切る。

4) 冷麺の完成

·ボウルに茹でた麺を入れ、冷やした出しを注ぐ。

·麺の上に牛肉の薄切り、きゅうりの千切り、梨の千切り、ゆでたまご、海苔の粉をのせる。

·好みに応じて調味料を添える。

■ ヒント

· 出しの味付け：牛肉出しにニンニクと玉ねぎを入れて煮ると、より深い味を出すことができる。

· そばの管理：そばはすぐにふやけるので、冷水で十分に洗ってでん粉を取り除くと、もちもちとした食感を保つことができる。

· 具：伝統的には薄切り肉とゆで卵をのせるが、好みに応じて具を追加したり調整したりすることができる。