コーヒー愛好家の中には、自宅で生豆を直接焙煎して淹れることを習慣にしている人も多い。しかし、この過程でコーヒー豆が焦げてしまうこともあるだろう。焦げた食品には、発がん物質が含まれる可能性があるため避けるべきだと言われるが、焦げた豆で淹れたコーヒーも危険なのだろうか。
コーヒーを焙煎する際に発生する「メイラード反応」は、アクリルアミドという物質を生成する。アクリルアミドは高温調理の過程で生成される化学物質で、体内で分解されにくく、血液や組織に蓄積する可能性があるとされている。
食品医薬品安全処によると、コーヒー1kgあたりのアクリルアミド含有量は0〜818μg（マイクログラム）であり、国際的な推奨基準である1kgあたり1000μg以下を満たしている。しかし、依然として比較的高い数値であり、国際がん研究機関（IARC）もアクリルアミドを「発がんの可能性がある物質」に分類している。
とはいえ、アクリルアミドが含まれているからといって、コーヒーを避けるべきかというと、そうとも言い切れない。アクリルアミドが発がん性の可能性がある物質として分類されてから30年以上が経つが、実際に人間に対してがんを引き起こすかどうかは、いまだに議論が続いている。
過去の研究では、アクリルアミドを多く摂取した非喫煙者の女性に卵巣がんや子宮内膜がんのリスクが高まる傾向があったとされるが、その信頼性は低いとされている。これは、食生活や生活習慣などの要因が影響を及ぼした可能性があるためだ。
アクリルアミドは高温調理をする食品全般に含まれている。特に、フライドポテトやパンなどの炭水化物が多い食品はアクリルアミドの含有量が高いが、肉類にも存在する。しかし、アクリルアミド以上に注意すべきなのは、焦げた肉に含まれる「ベンゾピレン」だ。ベンゾピレンは発がん性が高い「グループ1」の発がん物質に分類される。
コーヒーは生豆を焙煎するロースティング工程を経る。焙煎度合いによってコーヒーの香りや味が変化するが、これはメイラード反応によるものだ。食品を120℃以上で加熱すると、糖とアミノ酸が反応して褐色に変化し、この過程でコーヒー特有の豊かな風味が生まれる。
