近年、流通業界をリードするホットキーワードの一つがサーモンだ。昨年、大手スーパー3社の水産物の売上高でサーモンが1位を独占した。刺身や焼き物、冷凍、燻製など多様な調理法で活用でき、特に若い世代に支持されているためだ。
サーモンは寿司の代表的な具材でもあり、世界中の人々に愛される寿司の一つだ。寿司は日本が起源なので、サーモン寿司もやはり日本がルーツだと思うが、これには曖昧な部分がある。サーモン寿司を日本で初めて食べ始めたのは確かだ。しかし、伝統的な日本料理とは言い難い。実は、日本人がサーモン寿司を一般的に食べるようになったのは比較的最近のことである。
日本での寿司の起源は7世紀頃の奈良時代と推定されているが、サーモンは比較できないほど短い1985年に誕生した。30年前まで、日本ではサーモンを生で食べることは考えられなかった。当時、寿司や刺身用に好まれていた魚はマグロやタイで、サーモンは焼いたり干したりして食べるのが一般的だった。それには理由があった。日本近海で獲れる天然の太平洋サーモンには寄生虫が存在していたからだ。
現在、私たちが食べるサーモン寿司やサーモンの刺身は寄生虫とは無縁だ。寿司や刺身用のサーモンは全て天然ものではなく、養殖されたアトランティックサーモンであり、さらに養殖時には稚魚一匹一匹に寄生虫予防のワクチンを接種しているからだ。一方、天然の太平洋サーモンは依然として寄生虫感染のリスクがあるため、寿司や刺身として生食せず、必ず加熱調理して食べなければならない。
では、こうした日本でサーモン寿司はどのように誕生したのか。意外にも、サーモン寿司は日本の伝統料理ではなく、遠く離れた北欧の国、ノルウェーの発明品だ。つまり、日本の伝統的な寿司ではなく、ノルウェーと日本が共同で生み出したフュージョン料理なのだ。そして、そのオリジナルアイデアはノルウェーから来ている。正確に言えば、サーモン寿司は世界最大の養殖サーモン輸出国であるノルウェーが、日本市場へのサーモン販売戦略として考案した料理だ。サーモン刺身やサーモン丼も同様である。
1960年代に大規模なサーモン養殖に成功したノルウェーは、1970年代に深刻な問題に直面した。欧州市場が飽和状態に達し、過剰生産によりサーモン養殖業者が倒産の危機に瀕し、サーモン養殖産業全体が危機に陥ったのだ。そのため新たな市場を開拓するため、水産物消費大国である日本に目を向けたのだ。
ノルウェー政府とサーモン養殖業者が協力して立ち上げたのが「プロジェクトジャパン（Project Japan）」というプログラムだった。ノルウェー産の養殖アトランティックサーモンには寄生虫感染のリスクがないことを積極的にアピールし、サーモン寿司やサーモン刺身が日本人に馴染みのあるマグロの刺身や寿司に匹敵する美味しさであることを宣伝した。東京都内の各所でサーモン寿司やサーモン刺身の試食イベントを開催し、ノルウェー大使館で開催されるパーティーでも必ずサーモン寿司やサーモン刺身を提供するなど、官民一体となってサーモンのマーケティングに力を入れた。
寿司用養殖サーモンの輸出を目指したプロジェクトジャパンは、実に10年にわたり継続的に展開された。そして1990年代中頃、ノルウェーの養殖サーモン輸出業者が決断を下した。日本の流通業者と提携し、寿司用としてのみ販売するという条件で生サーモン5,000トンを格安で供給したのだ。その結果、日本のコンビニエンスストアの寿司弁当コーナーや寿司専門店にサーモン寿司が一気に普及した。
この戦略は大成功を収め、サーモン寿司はマグロ寿司に次いで日本人に好まれる魚介類の寿司となった。日本市場での成功は予想を上回る結果をもたらし、サーモン寿司の人気は日本国内にとどまらず、同じ米食文化圏のアジア諸国にも広がっていった。韓国をはじめ、香港や台湾などでも人気を博し、その流行はアジアを超えて、従来からサーモンの消費が多かった米国や欧州にまで波及していったのである。